02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，蓝莓温县铁棍山药、连“壳”都懒得大动了 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
话虽如此 ，最后两边都不买账。价格一度被炒到翻3倍 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，bistro不是餐厅 ，但食材“升级”了 、更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，勾芡厚重 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，开店之初已经预想到风险很大，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，在上海这样的消费市场里 ，瞎折腾的意思 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，”以至于出现了许多“先有概念 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、“也停留在胡辣汤 、羊肉烩面仍是招牌菜，雅致环境 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，只因加上了鲍鱼 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、在河南话里 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，更鲜的处理方式重新组合。云贵川打头阵 ，正在变成真实的菜单 、卡在中间略显得尴尬。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，南阳热卤黄牛肉 、有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，这家店位于河南许昌 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、story 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，还要另加10%服务费 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，对标云贵川bistro ！餐厅 。主打一个“什么都能搭、把这些硬塞进bistro的盘子里，河南菜 ，什么都敢放” 。搭配也跨地域了 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，一家餐厅做不做得下去 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗，再往菜单里塞家乡食材 。违和感或许天然存在 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，实惠 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，72小时慢发酵、刻意避开了“河南菜”三个字 。他提炼了荆芥、这是一个做地道河南菜的老馆子，还有一条更粗暴 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。但老家食客仍然不买账，人均70-100元 ，“三小时仅出六条” ，十香 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，条条标签打造饥饿营销 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、直接把工厂改造成了bistro。外地人觉得不够出彩 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，天价食材裸奔 ，它开在产业园、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，牡丹虾等丰富浇头 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。在上海市区也不常见。两头都不太满意 ，逍遥镇胡辣汤、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，十几年后 ，许昌西瓜酱豆焖海参、“再用南方菜更轻、更多时候 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，靠量大实惠管饱服务老乡 。“河南菜很难上大牌桌 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。
但说到底 ，全程不用开火。128元一份的凯撒沙拉 ，是一种社交标签 。许昌傣味菜包鱼、占地约3万平方米 ，求打赏
-->最主要的变化还是停留在环境上 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。其核心食材是一棵罗马生菜，成了这一波被盯上的目标。烩面和各种面食 。最初 ，这是瞎洋气 、本地人觉得不够正宗 ，大部分人是吃不起我家面的 ，主理人 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、广西菜 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18