瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，借助水和冰，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律。借冰晶生长之力 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻豆也
| 把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层
。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻水结冰时 ，豆也 咀嚼肉食时 ，素肉 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。研究团队正是利用了这一过程 ，而蛋白质 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，层层分明的咬劲， 而这种定向纤维结构
，并非动物肌肉的专利。只能被挤到冰晶之间 。 |