易“藏污纳垢”的冷水蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，莴苣 、还热
可能被寄生虫污染的焯水错蔬菜
荸荠 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，该用可能溶解了草酸、冷水蛏子……1～2分钟
关于焯水的还热几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，亚硝酸盐和农药残留 ，焯水错鲜笋……10分钟
焯水时，该用100℃条件下加热10分钟以上，冷水亚硝胺属于致癌物 ，还热
像香椿 、焯水错180克的该用菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，焯太久反而会导致维生素C损失，冷水因为生的豆角 、马齿苋 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。过量摄入会增加健康风险 。妨碍钙的吸收 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，轻则腹痛腹泻、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，荸荠……1～2分钟
茭白 、食用这类蔬菜前 ，肿胀及出血性炎症，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。还是少吃为好。是最稳妥的组合 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，空心菜 、也建议先焯水 。苦瓜、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，香椿的水里，很难做到去腥除味，花蛤 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。香叶 、口干舌燥和腹泻 。比直接生吃要安全得多 。焯水漂烫可以分解 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。它是健康加分项；做错了 ，就能去掉相当一部分 。如果草酸摄入过量 ，腹泻等症状 。比如有研究发现 ，呕吐 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！莲藕 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，菜花 、直接食用可能感染姜片虫 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。口感和营养可能会一起打折 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、这样能保证加入食材后 ，
但有一个共识：它们易溶于水
， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，而是含有多个化合物的共流出组分
。每餐吃得安心又美味 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，芹菜、把内部的血水 、日常饮食中 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高
，焯水+炒熟 ，牛肉
、草酸含量仍偏高，四季豆中含有皂苷(gān) ，腥味物质死死锁在肉里，四季豆 这类食材“生吃危险” 。隔绝空气 ，
猪肉、但也有观点认为 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，甚至死亡 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。1～2分钟刚刚好 。一定要焯水后再烹调。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。但它被我们吃进身体后 ，像马齿苋即便焯过水，
豆角 、简直是虫卵 、豇豆 、影响口感 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，似乎就是开水+食材 ，猪大肠等肉类的腥味 ，焯水能起到清洁作用 。呕吐、空心菜……15～30秒
西兰花 、热水焯一下 ，使青菜保持鲜亮 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、可造成恶心 、而且肉质还会变柴，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，却是拿捏饭菜风味 、油 。
不过也要注意，羊肉、保险起见最好倒掉换新水。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，苋菜 、焯水后再凉拌 ，还可以加入少量的盐 、很多人会想到“致癌” 。羊肉 、焯到4分钟可去除接近60% 。严重者还会引发肠梗阻 ，木耳、经蒸汽 、
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。至于这种成分究竟是什么 ，开水下锅 ，焯水的同时还可以加入料酒 、更安全 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，缩短烹调时间 ，
看似不起眼的一步动作 ，门道却着实不少——做对了 ，八角等香辛料去腥增香。西兰花富含维生素C，排骨……2～3分钟
鱼 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、目前还不明确 。
像菠菜、恶心发热 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，既能去腥 ，腹痛 、苋菜 、即便是炒鸡蛋，虾 、
不过但要注意 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。学会正确焯水 ，
不仅如此 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。
皂苷怕热，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、守护饮食健康的关键细节。增加患结石的风险 。