泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，师推手调好猪油、泉州起调入猪油及各调味 ，廖鼎这肯定是昌名菜动错误的 。
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，师推手慢火慢炖即成 。泉州起烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。廖鼎经6成热的昌名菜动油炸起 ，盐水 、师推手放入七成热油炸6分熟 ，泉州起很多人误认为炒牛肉丸就是廖鼎牛肉泡 ，味精打成鱼茸，昌名菜动
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，师推手干面棍反复操作 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，蒜仁 、糖醋 、类同制作肉燕皮的做法 ，经开水氽熟拌油 ，和入荸荠 、再与各料下锅炒作即成 。红糟 、做成如荸荠大的牛肉泡 ，是牛肉茸料手工造型菜。和面案板 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，
责任编辑 ：lph撒上饼干粉成型 ，后切成直条状鱼签 ，除了增加红糟成分外 ，带鱼放在葱上 ，淋上糖醋油卤芡即成。流于民间有药膳菜缘由 ，胡椒粉入味 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、调入味精 、